Edition 3 - Le champignon
Bienvenue dans cette expérience culinaire consacrée au champignon.
Kim M. et Thibault Lequibec vous guideront tout au long de ce dîner en cinq étapes.
Avant de découvrir les saveurs du produit, Empreintes vous propose un bref cours d’introduction sur le champignon.
En savoir un peu plus sur nos chefs…
Kim M.
J'ai commencé à m'intéresser à la cuisine végétale en faisant du tempeh (une sorte de gâteau de soja fermenté par un champignon qui lie les graines entre elles en développant son mycélium). Cela m'a donné envie d'explorer l'univers du végétal, encore trop peu exploré dans la cuisine française. J'ai mûri pendant quelques années le projet d'en faire mon métier et j'ai sauté le pas de la reconversion il y a un peu plus de deux ans.
Je m'inspire beaucoup des cuisines asiatiques, en particulier celles de la Chine et du Japon. La fermentation du végétal est beaucoup plus développée en Asie, s'inspirer de l'Asie est donc un moyen pour moi de rendre le végétal plus gourmand, plus désirable.
Les champignons sont un peu à part dans l'univers du végétal. Ils ne sont pas des plantes. Et ils sont bien plus que les champignons que nous connaissons dans nos assiettes (même s'il y a déjà énormément si on s'intéressent à l'ensemble des champignons comestibles). Les champignons microscopiques jouent un rôle clé dans les processus de fermentation.
Il faut les traiter avec respect, en particulier ne pas les plonger dans l'eau pour les nettoyer ce qui les gorgeraient d'eau, comme une éponge, ce qui peut rendre leur traitement un peu fastidieux… En ce qui concerne la méthode de cuisson, il faut l'adapter au type de champignon que l'on cuisine et à la texture rechercher : chewy, juteuse, croustillante !
Thibault Lequibec
Je décris ma cuisine comme un mélange de tradition lyonnaise, où j’ai appris la cuisine, conjuguée à la finesse et à l’équilibre de la cuisine méditerranéenne, étant né à Nice.
J’aime m’inspirer de différents mouvements, aussi bien de grands chefs étoilés avec qui j’ai eu la chance de travailler que de cuisiniers plus autodidactes, ayant une approche plus anarchique de la cuisine.
À 14 ans, je voulais déjà me lancer. Grâce à la confiance de mes parents, j’ai pu entrer en apprentissage dans un restaurant étoilé à Lyon. Nous allions beaucoup à la cueillette de champignons avec mon premier chef. J’ai pu expérimenter différentes techniques liées aux champignons sauvages à ce moment-là, puis plus tard avec ceux en culture..
